Chokoladeværkstedet

Her i julen har jeg glædet mig til en af de store juletraditioner i familien: konfektlavning med min far d. 23. dec. Nu er julen efterhånden så godt og grundigt overstået, men her kommer alligevel en stak billeder og opskrifter fra chokoladeværkstedet. For selvom konfekt er en juleting, kan man heldigvis nyde fyldte chokolader hele året :)


Min far laver altid sin konfekt på én bestemt måde. Marcipan æltet sammen med alkohol og overtrukket med chokolade. I år faldt valget på snaps, (min hjemmelavede) citronlikør, mørk rom og gammel dansk. Det er ikke ligefrem børnevenlig konfekt! :)

Den sidste finish - nødden på toppen af chokolader, der indikerer de forskellige typer fyld.

Min fars fine chokolader og de udvalgte flasker i baggrunden.

Chokolademageren i gang med sit store projekt.

Ud fra nogle forskellige idéer udvalgte jeg tre typer fyld til chokoladeproduktionen. Tre forme (stjerner, hjerter og bogstaver) og tre forskellige slags fyld (citron-hvid chokolade, solbærgelé og kaffe-nougat).

 

Læs hele fremgangsmåden uden billederne. Billederne her viser processen i chokoladeproduktionen.

Citron-hvid chokoalde-fyldet

 

Solbærgeléen

Chokoladen fyldes i formene.

Efter nogle minutternes størkning hældes chokoladen ude af formene igen.

Solbærgeléen fyldes i formene med sprøjteposen

Chokoladerne fyldt med solbærgeléen

Bogstavformene fyldt med et tyndt lag chokolade

Kaffe-nougat-fyldet sprøjtes i chokoladerne

De fyldte chokolader inden fyldet glattes ud

  Det færdige resultat af hjerterne med solbærgelé

Chokoladebogstaverne med kaffe-nougat-fyld

 

Stjerne med citron-hvid chokolade-fyld

Ingredienser:

Overtræk:

1-2 pakker Odense Mørk Overtræk (smelteknapper)

Citron-hvid chokolade-fyld:

1 økologisk citron

ca. 2 tsk. geleringsmiddel

1 spsk. sukker

100 g. hvid chokolade

0,25 dl. piskefløde

12 g. blødt smør

Solbærgelé-fyld:

3-4 dl. solbærsyltetøj (gerne hjemmelavet, let syrligt)

ca. 2 tsk. geleringsmiddel

Kaffe-nougat-fyld:

0,25 dl. vand

5-6 tsk. pulverkaffe

ca. 75 g. nougat f.eks. Odense nougat

Nødvendigt udstyr:

Tre siliconeforme til chokolade

Fremgangsmåde for citron-hvid chokolade-fyld:

Citronens skal skrælles af med en skrællekniv. Citronskallen skæres i tynde strimler. Saften presses ud af citronen. Citronstrimlerne,saften og sukkeret fyldes i en gryde, der bringes i kog. Det skal småkoge et par minutter. Efter det hældes ca. 2 tsk. geleringsmiddel i gryden under omrøring. Konsistensen skal være som en tyk sirup. Citronblandingen tages af blusset og sættes på køl.

Hak den lyse chokolade fint og smelt den over et vandbad.en hvide chokolade. Et vandbad består af en kasserolle med vand i, hvor der i stedet for et låg lægges en dyb tallerken oven på, hvori chokoladeknapperne puttes. Vandet skal blot simre under hele smeltningen. Varm fløden nænsomt op i en microbølgeovn eller en kasserolle. Hæld fløden og smørret op i chokoladen og rør det sammen. Derefter røres citronblandingen i. Hele blandingen puttes i en frysepose, der slås knude på posen og den lægges i køleskabet til senere brug.

Fremgangsmåde for solbærgelé-fyld:

Solbærsyltetøjer presses gennem en si og ned i en skål til kun kerner og lidt rester af bær er tilbage i sien. Solbærmassen i skål hældes op i kasserolle og bringes i kog. Det skal blot småkoge. Geleringsmidlet kommes i under omrøring. Hæld evt. massen gennem en si igen for at undgå klumper af geleringsmiddel i solbærgeléen. Geléen puttes i en frysepose, som slås knude på og derefter lægges i køleskabet.

Fremgangsmåde for kaffe-nougat-fyld:

Kaffepulveret røres i vandet til der opnås en tyk, meget stærk kaffeblanding. Nougaten og kaffeblandingen omrøres til en stærk nougat-kaffe-creme. Smag til undervejs og vurder, hvor stærk du vil have blandingen. Men tænk over at kaffesmagen virker mindre gennemtrængende med et lag chokolade over. Hele blandingen puttes i en frysepose, hvorpå der slås knude og posen lægges i køleskabet.

Fremgangsmåde for alle tre typer chokolader (se billeder af processen herover):

Chokoladeknapperne smeltes i et vandbad (kasserolle med vand i og dyb tallerken oven på, hvori chokolade puttes). Vandet bringes op og småkoge og skal herefter bare simre resten af tiden.

Når chokoladeknapperne er smeltede hældes den flydende chokolade i en af chokoladeformene. 

For at undgå lufthuller i chokoladen skal man ryste let med formen og banke lidt på den. På den måde bringes luftbobler op til overfladen og forsvinder. Chokoladen skal derefter stå i 10 min. og størkne. Efter det hældes chokoladen ud i den dybe tallerken over vandbadet igen. Formen med resterne af den flydende chokoladen vendes med åbningerne ned af og lægges oven på tre knive eller andet bestik, så overskydende chokolade drypper af. Dette gøres for at sikre en ensartet tykkelse på chokoladeskallen. Efter ca. 10 min. vendes formen om og overskydende chokolade skrabes af formen med en paletkniv.

Herefter puttes formen i fryseren eller udenfor, hvis der er koldt. Chokoladen skal nu størkne helt, inden fyldet kan kommes i. Mens chokoladen størkner gentages hele processen med de to andre forme.

Når chokoladen i formene er størknet, klippes der et lille hjørne af sprøjteposen med det ønskede fyld. Fyldet presses langsomt ud af sprøjteposen og ned i hullerne i chokoladeformen. Hullerne skal ikke fyldes helt op, da der skal være plads til et tyndt lukkende lag af chokolade til sidst. Fyldet glattes ud og er nu parat til lukkes med chokolade. Med en teske fordeles smeltet chokolade rundt oven på fyldet i hullerne. Overskydende chokolade skrabes væk med en paletkniv. Formen stilles på køl i min. 15 min.

Efter afkølingen kan du banke på chokoladerne for at tjekke om de er blevet helt faste. Hvis de er helt faste, vendes siliconeformen med åbningerne ned af og chokoladerne presses ud af formen.

Nu er chokoladen klar til spisning!

OBS: Det vil være nødvendigt at fylde flere chokoladeknapper i smelteskålen undervejs. Vent med at arbejde videre med chokoladen indtil alt chokoladen er helt smeltet. Chokoladerester fra produktionen fyldes bare i  smelteskålen med de nye knapper, når der skal smeltes mere chokolade.

 

Årets mandelgaver til juleaften:

To store chokoladepindsvin fyldt med nougat og marcipan

En træt chokolademager efter en lang aften